В ответ на подорожание продуктов собственники ресторанов повысили стоимость блюд в среднем на треть. При этом каждая из ресторанных сетей старается не распугать постоянных клиентов, регулируя цены путем использования внутренних ресурсов ресторана.

«Мы увеличили стоимость блюд в среднем на 15% и стараемся этот показатель удерживать, несмотря на то, что, скажем, мясо выросло в цене на 20%. Мы оптимизируем свои расходы, потому как повышать цены - занятие бессмысленное, так мы распугаем клиентов. Если правильно подойти к бизнесу, можно найти ресурсы и не остаться в убытке»,- говорит Бенджамин Голани, соучредитель сети ресторанов «Мировая карта».

Другая крупнейшая ресторанная сеть - «Козырная карта» - увеличила стоимость блюд на 20-30%. По мнению экспертов рынка, столичные рестораны априори не могут остаться в убытке, поскольку наценка в них составляет 200-300%.
«Такие наценки европейским заведениям могут только сниться, поэтому в наших условиях рестораны могут свободно варьировать маржу,- уверена Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг».- Второй выход - ресторан может пересмотреть структуру блюда. Это борьба за снижение себестоимости, когда в рубленое мясо добавляют больше сои и гарнира. Вид и вкус практически те же, а расходы - ниже».

По словам топ-менеджера одной из крупных ресторанных сетей, увеличение стоимости блюд в заведении зависит от публики, на которую данный ресторан рассчитан: «Если это заведение среднеценового сегмента, для его посетителя разница в цене будет довольно ощутимой, и именно здесь мы стараемся не сильно увеличивать стоимость блюд, пусть даже за счет снижения маржи. Для клиентов дорогих ресторанов сумма счета особого значения не имеет, здесь подорожание достигает 30% без опасности потерять постоянных посетителей».

По мнению экспертов, уважающие себя рестораны, опасающиеся потерять клиентов, стараются резко цены не повышать. «Всегда, когда идет резкое увеличение стоимости блюд, ресторан теряет часть клиентов. Поэтому руководство таких заведений повышает цены постепенно, на 0,3-0,5 грн. в день. Для постоянных клиентов этот процесс не заметен»,- говорит Ольга Насонова.


По мнению аналитиков рынка, поскольку подорожание коснулось не всех продуктов, для ресторанов это повод пересмотреть ассортимент, убрать более дорогие блюда и заменить их популярными, но с меньшей себестоимостью. Игроки данного бизнеса в свою очередь говорят о том, что не могут повысить цены на одни блюда и оставить прежней стоимость других. Но и те и другие уверены, что цены достигли своего пика и останутся на нынешнем уровне. Однако и уменьшения счетов ожидать не приходится - рестораторы утверждают, что и так уже снизили норму прибыльности. | 2007-11-08 11:41:43